Préparation des papillotes :

1. Laver puis éplucher tous les légumes (sauf les haricots verts), et les tailler ensuite en julienne (en gros bâtonnets).

2. Rincer les haricots verts sous l’eau froide, en retirer le fil ainsi que les extrémités, puis les couper en deux dans le sens de la longueur.

3. Dans une casserole, faites fondre 20 gr de beurre à feu doux, puis y saisir tous les légumes préparés pendant 5 minutes, en remuant régulièrement.

4. Assaisonner en fin de cuisson (sel, poivre) puis égoutter les légumes et réserver le jus de cuisson dans un petit récipient.

5. Hacher finement l’échalote après l’avoir épluché.

6. Dans un poêlon, faire fondre 10 gr de beurre et faire suer à feu doux les échalotes hachées pendant 2 à 3 minutes.

7. Déglacer ensuite le poêlon en y ajoutant le Brut de Loire et le jus de cuisson des légumes ; et faire réduire de moitié le volume à feu moyen en remuant régulièrement.

8. Préchauffer le four à 210 °C.

9. Etendre 6 feuilles d’aluminium assez grandes afin d’y préparer vos papillotes.

10. Déposer au centre de chaque feuille 2 escalopes de turbot salées et poivrées.

11. Ajouter une pincée de poivre de Cayenne ainsi qu’une à deux cuillères à soupe de julienne de légumes.

12. Fermer ensuite les papillotes, en repliant et pinçant les bords de la feuille.

13. Veillez à ne pas trop serrer le poisson à l’intérieur, afin de maintenir un espace pour la cuisson.

14. Mettre les papillotes sur la grille placée au centre du four et laisser cuire pendant 7 minutes.

Préparation de l’émulsion au brut de Loire :

15. Ajouter la crème fraîche liquide à la réduction au vin en remuant vigoureusement.

16. Porter la préparation à ébullition, puis réduire à nouveau le feu et ajouter le restant du beurre (coupé en petits morceaux).

17. Bien fouetter, et ajuster éventuellement l’assaisonnement avec sel et poivre.

Présentation :

* Préchauffer vos assiettes.

* Verser un peu d’émulsion au vin dans chaque assiette. Y déposer délicatement le contenu d’une papillote et servir aussitôt.